Con la definizione prodotto tipico s’intendono tutte quelle referenze caratterizzate da un forte legame con l’area geografica di provenienza e da specifici valori qualitativi derivanti soprattutto dai processi artigianali di lavorazione tramandati da generazioni.
L’assegnazione del titolo di tipicità italiana dipende principalmente da tra fattori: in primo luogo la territorialità, da non intendere solamente come area geografica, ma come insieme di condizioni sia ambientali, sia legate alla storia e alla tradizione del luogo. Altro fattore imprescindibile è il metodo di realizzazione, profondamente legato al concetto di tradizione. La riconducibilità, fin dall’antichità, di un prodotto e della sua realizzazione, secondo metodi e pratiche che affondano le loro radici nella tradizione, a un determinato luogo. Ultimo, ma non meno importante, è il fattore gusto: il sapore e il profumo del prodotto, derivanti dai particolari processi produttivi, dovranno essere il suo tratto distintivo.
Il prodotto tipico è quindi locale e strettamente legato al territorio di origine, peculiare, poiché portatore di caratteri distintivi, e infine tradizionale, frutto di una memoria tramandata, generatrice di metodi ed abitudini, stili di vita e pratiche in continua evoluzione. Il nostro paese conta migliaia di prodotti tipici: dai vini, alcuni dei quali investiti del riconoscimento di tipicità da parte dell’Unione Europea, ai salumi, alle carni, agli olii, fino a prodotti trasformati come per esempio il pane.
Il Gruppo Quartiglia occupandosi della distribuzione prodotti tipici, concentra la sua attività di ricerca su tutte queste eccellenze che appartengono alla categoria delle tipicità, siano essi prodotti tutelati da regolamenti e consorzi che ne disciplinano la produzione, o semplicemente prodotti di nicchia e particolarità locali, che fanno parte della cultura di un determinato territorio, ma che non sono così semplici da reperire a causa della loro limitata produzione.
Un esempio tra tutti è la Tuma Ammucciata, un formaggio di capra girgentana la cui stagionatura avviene immergendo il formaggio nel gesso liquido. Tale usanza, nata dalla necessità di nascondere il formaggio dal saccheggio degli invasori durante la guerra, è tutt’ora in uso per la realizzazione di questo prodotto, poiché ne migliora incredibilmente caratteristiche e conservazione.
Mantenendo fede a questo criterio di selezione e ricerca delle migliori referenze per questa area merceologica, non si può dimenticare l’attenzione volta ai presidi Slow Food, piccole produzioni tradizionali che altrimenti rischierebbero di scomparire. I presìdi nascono proprio con l’esigenza di proteggere queste particolari realtà, valorizzandone i territori, recuperando antichi mestieri e tecniche di lavorazione e salvando dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Esistono oltre 450 presìdi nel mondo, che coinvolgono oltre 13.000 produttori. L’assortimento del Gruppo Quartiglia vanta importanti prodotti con questo presidio, il Capocollo di Martina Franca, pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina, ne è uno degli esempi più rappresentativi. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume e che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica. Un salume dal colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie; dal gusto morbido e fragrante, ricorda la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Esempi significativi di come l’unione tra la cultura, la tradizione, le usanze e la territorialità portino ad un risultato eccellente in termini di gusto, sapore e profumo.
