PECORINO DI FARINDOLA

Il territorio incontaminato di Farindola può essere considerato un vero e proprio spettacolo della natura, nel quale tutte le varie fasi del lavoro umano seguono l’andamento delle stagioni e tutto si svolge secondo un tempo stabilito da generazioni, senza la fretta dei processi produttivi moderni. In questo contesto il Pecorino di Farindola non è che un elemento di tutto l’insieme di tradizioni e cultura, che costituiscono la storia delle popolazioni che negli anni hanno vissuto su queste colline ai piedi del Gran Sasso. L’ambiente è quello montano della catena del Gran Sasso sud orientale, ad un’altitudine di circa 700 metri, che nel pensiero locale è il luogo ideale per l’allevamento ovino, in quanto le pecore al pascolo si nutrono di un’erba che ha delle caratteristiche che altrove è impossibile trovare. Il clima è fresco e abbastanza secco d’estate, gli inverni a volte sono particolarmente duri. C’è l’alternanza delle stagioni senza grossi sbalzi termici tra il giorno e la notte. Tutto l’insieme aiuta e favorisce la stagionatura del formaggio, che essendo fatto con latte crudo è molto sensibile ai cambiamenti di temperatura, clima e ambiente.

Terminata la preparazione inizia la lunga fase della stagionatura, che comincia con la prima salatura con sale grosso superficiale che viene fatta una volta per lato (alla sera e al mattino). La stagionatura inizia con il girare la forma ogni giorno da un lato e, appena si comincia a formare la crosta, il formaggio viene lavato con il siero (scarto della lavorazione della ricotta del giorno) e viene unto con olio extra vergine di oliva e aceto. Questa miscela lo rende immune agli agenti atmosferici e ai parassiti. Questo lavoro viene fatto giornalmente.  Dopo 3 mesi di stagionatura le forme vengono poste all’interno di vecchie madie di legno, che continuano a preservare il suo sapore. Ogni giorno comunque viene messo sulla crosta l’olio extra vergine di oliva e le forme vengono girate continuamente. La stagionatura può durare fino a 12 mesi a seconda della grandezza della forma, la massima stagionatura ne esalta ancora di più il suo sapore unico. Per avere un prodotto ottimo la stagionatura deve essere di almeno 6 mesi.

Si produce in quantità limitatissime, in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, per lo più nel comune di Farindola e in altri comuni limitrofi (in provincia di Pescara e Teramo). Gli animali  vengono alimentati solo con erba, fieno e concentrati tradizionali: mais, orzo, grano, fave, senza semi oleosi,  sottoprodotti, insilati. La particolarità del pecorino di Farindola è che viene realizzato con il caglio di maiale (caso unico in Italia e nel mondo).  Il caglio viene preparato ad opera delle donne in occasione dell’uccisione del maiale, nel periodo invernale. Viene prelevata la parte interna dello stomaco del maiale che, dopo essere stato ripulito più volte,  viene messo ad essiccare e conservato con sale, aceto e vino bianco per circa quaranta giorni. Alla fine viene filtrato e si può iniziare ad utilizzarlo. Questa fase della lavorazione è forse la più delicata del processo ed è quella che fa la differenza di sapore nel prodotto finale. Per quanto riguarda il latte, viene munto due volte al giorno, al mattino e alla sera e la particolarità del territorio e dei pascoli all’aria aperta forniscono la materia prima per realizzare un prodotto di eccellenza, fatto come si faceva un tempo ma con il rispetto delle norme igieniche moderne. Il processo di produzione inizia portando il latte ad una temperatura di circa 35°C, si aggiunge il caglio di maiale e dopo circa 45 minuti si rompe la cagliata in granuli grandi come chicchi di caffè; quindi si comincia a restringere nelle fiscelle tutta la massa, lavorando e pressando più volte la forma facendo uscire fuori tutto il siero.

Le più antiche notizie sul pecorino di Farindola risalgono all’epoca romana, con alcune citazioni che segnalano il “formaggio dei Vestini”, riportando anche l’uso del caglio di suino. La denominazione Pecorino di Farindola infatti è stata adottata all’inizio del ‘900, in alcuni testi sui formaggi italiani. Altra curiosità che rende questo formaggio unico è che viene definito il pecorino delle donne, in quanto viene realizzato solo ed esclusivamente dalle donne che, in particolar modo a Farindola, sono considerate l’angelo del focolare domestico.  Infatti ogni pecorino viene etichettato dai singoli produttori, riportando anche il nome della donna che lo ha realizzato.