BOTTARGA DI TONNO

La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno (come in questo caso) o di muggine. La bottarga di tonno ha un colore più scuro rispetto a quella di muggine, meno ambrato e tendente al rosso. Presenta una forma simile a quella di un parallelepipedo, a causa dell’essiccatura che viene fatta tra robuste presse. Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine.

La bottarga di tonno è un alimento ricco di Omega 3, elemento prezioso per la riduzione del rischio di infarto, di mortalità cardiovascolare, con influssi positivi sul sistema neurologico. Un più aiuta a ridurre le infiammazioni dell’organismo. Inoltre la bottarga contiene anche lo squalene, che è uno steroide da poco valorizzato in campo medico e terapeutico per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni; in più è utile per la difesa contro virus comuni, per mantenere sani i sistemi scheletrico e circolatorio e come potenziante delle masse muscolari.

Per ottenere la bottarga di tonno viene estratta dal pesce femmina la sacca ovarica (o gonade), facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità, questa viene sottoposta a salatura, con sale marino, adagiando le uova su una tavola di legno stagionato, fino a farle diventare interamente bianche. Poi viene deposta sopra le bottarghe un’altra tavola di legno stagionato per la pressatura, e ancora sopra dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza. Fatto questo vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore, tendente al rosso, ed il loro profumo delicato di mare e sale.

Il nome bottarga risale dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. In dialetto sardo si dice butàriga o bottariga. La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità, spesso come attività secondaria di pescatori di tonno e muggine. Ci sono persino reperti storici che risalgono al periodo egizio. La diffusione poi nell’area mediterranea è attribuibile agli arabi. Gli arabi erano famosi infatti in quest’area per le loro affinate tecniche culinarie che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Tradizionalmente la bottarga costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. È stata per secoli un alimento molto costoso, che si potevano permettere solo i ricchi, era considerata un dono pregiato e una merce di scambio molto importante. E fino agli anni Settanta è rimasto un alimento d’élite, riservato agli addetti ai lavori delle tonnare e ai danarosi. Oggi invece è reperibile con maggiore facilità.