CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Il Capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food) è un salume ricavato dal muscolo delle vertebre cervicali-dorsali, accuratamente mondato con presenza di striature più o meno accentuate di grasso bianco roseo. Sale marino grosso, vino cotto e pepe nero, viene poi insaccato in budello naturale di suino 100% italiano e leggermente affumicato con scorza di fragno. Fatto stagionare dai 3 ai 5 mesi, ha la tipica fetta ben marezzata e il magro color rosso scuro. Il profumo è armonico, con suggestioni di fumo; in bocca il tutto si traduce in una complessità aromatica che spazia da un grasso dolce e pulito a sentori di fumo non invadenti; buona sapidità e corretta consistenza. Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.

Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, la Puglia, condizioni inadatte teoricamente alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica. I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, vengono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni; successivamente si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano in budello di maiale e si asciugano, prima avvolgendoli in appositi panni, poi sistemandoli su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. L’odierna tecnica di affumicatura procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può superare anche a 90 giorni.

L’area di produzione del Capocollo di Martina Franca è il territorio collinare della Murgia dei Trulli, con al centro il comune di Martina Franca (in provincia di Taranto), ed i comuni che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo (in provincia di Bari) e Cisternino (in provincia di Brindisi). L’altopiano murgese intorno a Martina Franca e la Valle d’Itria costituiscono una rara eccezione nel territorio pugliese, dove, con tutta probabilità a causa del territorio e del clima, non si è mai diffusa la cultura del maiale. Martina Franca invece, collocata a 450 metri di altezza, a metà strada tra il mar Jonio e il mar Adriatico, gode di un clima ventilato tutto l’anno e di inverni freddi e secchi. Questo territorio, ricco di boschi di querce e di profumata macchia mediterranea, è stato da sempre utilizzato per l’allevamento semibrado di maiali, che si nutrivano prevalentemente con le ghiande prodotte da alberi di leccio, di rovella e in particolare di fragno, una quercia transadriatica, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese, determinante per comprendere la storia e le caratteristiche del capocollo di Martina Franca. Oltre alle ghiande, la sua corteccia, insieme a quella di varie piante della macchia mediterranea, è utilizzata per l’affumicatura di questo salume.

Il Capocollo di Martina Franca è Presidio Slow Food. Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Le tradizioni ed il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Slow Food è un’associazione no-profit che conta oltre 100.000 membri in 150 paesi del mondo. Fondata da Carlin Petrini nel 1986, si pone l’obiettivo di promuovere nel mondo il cibo buono, pulito e giusto.