CULATELLO DI ZIBELLO DOP

Il Culatello di Zibello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate, esattamente nelle zone intorno alle rive del Po, nei paesi di Busseto, Polesine parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori  che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Del Culatello si comincia a parlare solo in tempi recenti, nel  XVIII secolo; ma quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della sua lavorazione non si fa a sproposito. Infatti, malgrado la sua “giovane” fama nel mondo, la produzione artigianale e la storia del culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima. Si racconta che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni culatelli, recati in dono agli sposi; più avanti si narra che i Pallavicino avessero offerto in omaggio il culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente questi episodi non sono altro che racconti, non se ne trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del culatello risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il famoso poeta Gabriele D’Annunzio. Ma le radici più importanti si trovano nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Una preparazione accurata precede il momento del consumo: si libera il Culatello dalle corde che lo avvolgono e lo si spazzola con cura, prima di tagliarlo a metà. Il Culatello va mantenuto nella sua pelle, avendo cura di toglierne solo il quantitativo che ricopre la parte da utilizzare per il taglio. Per conservare il Culatello è consigliabile spalmare la parte tagliata con un filo d’olio d’oliva o burro, avendo cura di tenerlo in luogo fresco, possibilmente al di sotto dei 6°C. Il colore non sempre omogeneo e l’estrema morbidezza non sono sintomo di difetto, ma di una lunga ed attentissima stagionatura in grado di esaltarne il profumo ed il sapore senza l’ausilio del vino solitamente usato per ammorbidire ed aggiungere profumo e sapore.­­­­

Del Culatello si comincia a parlare solo in tempi recenti, nel  XVIII secolo; ma quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della sua lavorazione non si fa a sproposito. Infatti, malgrado la sua “giovane” fama nel mondo, la produzione artigianale e la storia del culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima. Si racconta che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni culatelli, recati in dono agli sposi; più avanti si narra che i Pallavicino avessero offerto in omaggio il culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente questi episodi non sono altro che racconti, non se ne trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del culatello risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il famoso poeta Gabriele D’Annunzio. Ma le radici più importanti si trovano nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci. Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda. A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il Consorzio del Culatello di Zibello. La Denominazione d’Origine Protetta – DOP – è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito in base a precisi regolamenti comunitari a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.  Definito Re dei salumi il Culatello di Zibello è sicuramente tra i più noti e celebrati: ogni anno poco più di 60.000 culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.