Entrecote di marchigiana IGP

La razza marchigiana è un primitivo incrocio tra il bovino podolico autoctono dell’appennino centrale e i tori chianini e di un successivo incrocio con la razza bovina romagnola. Dal primo incrocio infatti si ottenne una notevole trasformazione del bovino autoctono, in particolare uno sviluppo muscolare migliore e una maggiore forza per il lavoro nei campi. Dall’incrocio con la razza bovina romagnola invece, la marchigiana odierna ottenne una statura più bassa e una maggiore produzione di carne. Per quanto riguarda la produzione di carne, la carne marchigiana igp garantisce un’ottima qualità ed elevati livelli nutritivi, oltre ad una migliore resa nella produzione.
La razza bovina marchigiana viene alimentata con tecniche tradizionali, utilizzando in buona parte prodotti quali orzo, fieno, favino e pisello proteico. La carne ha un sapore inimitabile e tipico, ottimi valori dietetici, un basso tenore di colesterolo ed un elevato tenore di proteine nobili. E’ una carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata ed a grana fine, il cui pregio è esaltato proprio dal tipo di allevamento; infatti i bovini nel periodo primaverile-estivo sono lasciati liberamente al pascolo.

La tenerezza della carne, intesa come consistenza alla masticazione, è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’età dell’animale e la maturazione delle carni. Anche la sapidità è data dalla combinazione del fattore genetico e alimentare: sono, infatti, i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono alimentati i bovini tutelati dal consorzio di tutela del vitellone bianco dell’appennino centrale ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Generalmente però le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e con elevate perdite di liquidi. Necessitano quindi di un periodo di riposo e maturazione. La frollatura é un processo che avviene dopo la macellazione e consiste nel conservare la carne, per almeno 15 giorni, in celle frigorifere a temperature tra 0°c e 2°c. Tale procedimento serve per conferire il giusto grado di tenerezza alla carne e ad ottenere così le caratteristiche ideali e tipiche della carne dove aroma, gusto, profumo e tenerezza si fondono insieme, rendendola delicata come la seta, fine e sensuale.

L’indicazione geografica protetta vitellone bianco dell’appennino centrale è ad oggi l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla comunità europea per l’italia. Un prestigio sinonimo di garanzia e salvaguardia ed un importante sistema per proteggere e promuovere prodotti tradizionali e regionali di alta qualità. Il vitellone bianco dell’appennino centrale ha un significato ben preciso: vitellone perché con questo termine vengono indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.
Bianco perché i bovini di queste razze (marchigiana, chianina e romagnola) hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute nero-ardesia, che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi.
Dell’appennino centrale rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, queste razze tradizionalmente sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. Il marchio igp della carne marchigiana certifica quindi non solo la zona di provenienza, ma anche l’alimentazione, la macellazione, i tagli e tutta una serie di verifiche sulla qualità del prodotto.

Abbiamo già detto come la carne marchigiana sia particolarmente magra e succulenta, dal sapore unico ed inimitabile, abbinato a caratteristiche nutritive ed organolettiche ottimali. La carne marchigiana, tenera e gustosa, dà il meglio di sé nella semplicità della cottura alla griglia o alla brace, metodo di cottura tipico anche della zona di provenienza.

In questa sezione proponiamo un taglio di carne particolarmente adatto a questo tipo di cottura, l’entrecote di marchigiana IGP, uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Si ricava partendo dalla parte alta del lombo, lungo una linea parallela alla colonna vertebrale.