FIORI EDULI

Esistono circa 50 specie differenti di fiori eduli o commestibili. Alcuni senza saperlo li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano). Altri, invece, di derivazione a volte più esotica, siamo più propensi ad immaginarli in un giardino o all’interno di un vaso; i principali fiori eduli che troviamo sul mercato sono: la begonia, la borraggine, la calendula, il dragoncello, il garofano, il geranio, la lavanda, il nasturzio, la primula, la rosa e la viola.

Da uno scherzo in famiglia l’ispirazione di una ricetta che combina la tradizione modenese con la filosofia dell’alimentazione proveniente dall’estremo oriente. Per preparare questo piatto si inizia tagliando a listarelle molto sottili lo zenzero, la radice di daikon, le carote, il sedano e i fiori commestibili, per creare poi delle piccole sfere unendo le listarelle. Tra i fiori commestibili non mancheranno la viola, il lillà e il fiore rosso del cipollotto, oltre all’erba ostrica. Preparare poi una crema ristretta a base di pollo arrosto, in riduzione al 90%. La riduzione verrà usata come fondo per il piatto su cui le sfere saranno adagiate, il tutto condito con Aceto Balsamico di Modena IGP.

I fiori edibili arricchiscono ed abbelliscono sempre le creazioni degli chef. Da utilizzare in insalate, cocktails, risotti, ma anche secondi piatti di pesce e di carne. Dal design della tavola, passando per i centrotavola, i segnaposto e il tocco floreale sul menu, i fiori saltano oggi nel piatto per dare vita a gustose prelibatezze per buongustai alla ricerca del bello e del buono, dando vita a vere e proprie “degustazioni floreali”.  Proposte variegate che appagano vista e gusto e che non finiscono per stupire e ingolosire anche i più diffidenti.

Dopo un piatto stellato “a base di carne” si passa ad un insalata decisamente particolare, idea di Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba. Più che un piatto, quest’insalata è una filosofia: non esiste una composizione “standard” per questa insalata, ogni giorno cambia, a seconda della verdura (termine volutamente generico, che comprende anche i fiori) che ha a disposizione lo chef nel suo orto e che raccoglie personalmente, e che ovviamente deve essere fresca e croccante. Il colore e il gusto devono essere dosati ed equilibrati di volta in volta. Al Piazza Duomo è stampato un cartoncino a parte per enumerare i possibili ingredienti dell’insalata. Servita in insalatiere individuali appositamente studiate, dalla A alla Z: è un universo in foglie, steli e fiori, in cui accanto al prevalente idioma locale affiora anche un tocco di oriente.