Il lombo è uno dei tagli più pregiati della carne bovina, un classico, anche se ogni città italiana lo chiama in modo dfferente. Quello che a Bologna e a Roma è noto come lombo, a Torino viene chiamato lonza o sottofiletto, in Sicilia trinca, a Parma controfiletto, mentre per i fiorentini e i genovesi si tratta della lombata e per i veneziani del lai sottile.
Molti nomi diversi per indicare il taglio di carne ricavato in corrispondenza della schiena del bovino, nella zona delle vertebre lombari da metà schiena alla coda, che viene apprezzato in mille preparazioni diverse, fra le quali la bistecca alla fiorentina. Dalla lombata nasce, infatti, una delle bistecche più note della nostra tradizione culinaria, la quale deve essere rigorosamente lasciata intera sull’osso a T rovesciato che si erge tra il filetto e il controfiletto.
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Circa 30.000 anni fa, lo zebù pakistano è arrivato fino all’attuale Piemonte, dove, trovando una barriera naturale formata dall’arco alpino, si è insediato nel territorio piemontese, integrandosi con la popolazione bovina preesistente e adattandosi all’ambiente circostante, ha determinato nel tempo la formazione dell’attuale razza piemontese, diffusa principalmente nelle province di Asti, Cuneo e Torino. Una mutazione genetica del tutto naturale, sviluppata nei primi anni del 1900, rende questa razza immediatamente riconoscibile grazie alla cosiddetta gobba doppia o gobba di cavallo. La razza Piemontese è una razza da carne di taglia media, che trasforma molto bene il foraggio in carne e che fornisce un’alta resa alla macellazione. Morfologicamente presenta ossa piccole, pelle fine ed elastica ed un ridotto tenore di grasso sottocutaneo.
La carne di Fassone Piemontese è eccellente da consumare cruda, battuta al coltello all’albese, o nelle preparazioni alla griglia; mentre i tagli più ricchi di connettivo si cucinano, di norma, bolliti e brasati. Un taglio pregiato come la lombata è ideale da utilizzare per la cottura arrosto o alla brace. L’abbinamento migliore è con i vini rossi, sottili o corposi a seconda del tipo di cottura scelta per la carne.
Oro rosso: così è considerata la carne di razza piemontese, poiché possiede caratteristiche nutrizionali e dietetiche imbattibili. Ha carni tenere, poco grasse e compatte, con colore che varia dal rosa al rosso. Le parti più pregiate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto e preparazioni crude. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di razza piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso e cioè solo lo 0,5%-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Inoltre la scarsa presenza del tessuto connettivo nelle fibre muscolari rendono questa carne particolarmente tenera e gustosa.
Quando si parla di carne piemontese poi non si può non fare cenno alla Battuta al coltello all’albese, tipica ricetta piemontese diventata un piatto di alta cucina. Per creare la battuta al coltello tipicamente si usa il girello, che viene tagliato dapprima a fettine sottili e, successivamente, a piccoli tocchetti “battendolo” finemente. Basta poi condire la battuta semplicemente con olio e sale e servirla magari accompagnata con una particolare salsa, ad esempio di noci o di robiola.
| Valore energetico | 136 Kcal |
| Proteine | 21.5 g |
| Grassi | 1 g |
| Glucidi disponibili | 0 g |
| Amido | 0 g |
