NDUJA STAGIONATA DI SPILINGA

La nduja di Spilinga è un salume tipico di Spilinga in particolare, e di tutto il Monte Poro in generale, ma l’area di produzione è estesa a molti comuni del vibonese. Imitazioni del prodotto sono ormai reperibili in tutta la regione, imitazioni anche di ottima qualità, al punto da fare della nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria, anche alle zone in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese).

La nduja era in passato un alimento povero, preparato usando le parti meno nobili del maiale, come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d’oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le sue parti migliori, che vengono impastate con sale e peperoncino (molto peperoncino). Il tutto viene poi insaccato, rigorosamente a mano con un procedimento ancora artigianale, in budello naturale. Questo fantastico salume, morbido e spalmabile, viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualità del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato unico e caratteristico. Quando si parla di prodotti calabresi, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia. Nella nduja non solo viene usato peperoncino di eccellente qualità, ma viene usato anche in grande quantità.

La nduja di Spilinga è un salume realizzato con carne e grasso di maiale finemente tritati ed impastati con alcune spezie, con sale fino e con farina di peperoncino rosso piccante. Il composto poi viene insaccato nell’orva, cioè la parte “cieca” del budello del maiale, che può contenere al suo interno dai 2 ai 6 chilogrammi di impasto. Questo budello va sapientemente riempito seguendo le sue innumerevoli pieghe e facendo sì che fuoriesca tutta l’aria interna e venga riempito in tutte le sue parti esclusivamente dall’impasto. La nduja ha un colore tendente al rosso molto intenso, neanche a dirlo dovuto alla presenza del peperoncino, ed ha una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura. L’aspetto al taglio è comunque compatto ed omogeneo. L’odore è intenso ed aromatico, leggermente affumicato.

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di ragù o sughi in genere. Può anche essere proposta in abbinamento a fettine di formaggi semistagionati, sulle pizze o come ingrediente di frittate dal gusto deciso.

Precauzioni per l’uso: una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti). Può aiutare preparare la nduja scaldandola un pò e mischiandola con la ricotta, che ammorbidirà leggermente la piccantezza di questo meraviglioso salume tipico.