PASTA FRESCA MUGNAIA DI ELICE

Il prodotto si presenta come un maccherone grossolano lavorato a mano, di forma irregolare. La dimensione del filo varia da 0,5 cm ad 1 cm. Il leggero colorito giallo è dato dalla piccolissima presenza di uova nell’impasto. La freschezza è data dalla mancata essiccazione totale, viene infatti eseguita un’asciugatura e poi una conservazione in ATM. Al sapore si sentono i farinacei e leggermente le uova, gusto caratteristico della pasta fresca.

Tante sono le storie sull’origine della Mugnaia: prodotto povero di matrice contadina, la Mugnaia, che in accezioni differenti prende il nome di Molinara o Mulinara, è una pasta nata dai mulini ad acqua che numerosi costeggiavano il fiume Fino, nell’omonima vallata che collega le provincie di Pescara a Teramo. Il lento lavoro delle pale era l’ideale per macinare il grano tenero dalla quale si otteneva la materia prima. Il secondo elemento era semplicemente l’acqua, che creava un impasto omogeneo che veniva successivamente fatto riposare. Una volta ottenuta la lavorabilità giusta, veniva praticato un foro al centro dell’impasto per iniziare la lavorazione di un anello di pasta che poteva essere disegnato ad arte da più di un mugnaio che pazientemente allungava il filo fino ad ottenere il corretto spessore. Il nome Mugnaia fa pensare a questa seconda fase lavorativa del prodotto, che guardandola assomiglia molto al gesto di mungitura delle mucche. Mentre invece l’accezione Molinara fa pensare ai mulinari che lavoravano questo prodotto. Questo piatto era condito in periodo medievale con aglio, olio e peperoncino, rappresentando per le famiglie il piatto quotidiano. Famosa in tutta la vallata ed oramai conosciuta anche in ambito nazionale, la Mugnaia riconosce i suoi natali ad Elice, piccolo borgo medievale nella vallata del Fino, che ospita il cuore di questo prodotto. Tracce dal passato riferiscono di un passaggio nella vallata di Federico  Barbarossa, a cui fu presentato il piatto come ristoro dopo il lungo cammino.

Gli ingredienti della mugnaia sono rimasti inalterati nel tempo: farina, acqua e pochissime uova creano la semplice ma gustosa ricetta, digeribilissima nonostante la sua apparenza grossolana, che si accompagna gradevolmente a corposi sughi di carne. Anche la preparazione, ancora tutta artigianale e legata alle sue origini, è rimasta inalterata: si prepara la classica fontana per l’impasto con acqua e farina. Nella ricetta originale medievale l’uovo non era utilizzato, ma attualmente ne viene usato giusto un pò come addensante. L’impasto viene lasciato a riposare, coprendolo con un panno per aumentarne le proprietà lavorative. Una volta che la panetta ha raggiunto il giusto livello di lavorabilità, si crea un foro al centro con i pollici e, con l’aiuto di una spianatoia, si inizia ad allungare il filo di pasta. Questa operazione dev’essere compiuta con molta delicatezza, allungando e raccogliendo il filo di pasta, facendolo diventare sempre più sottile. Questa lavorazione manuale ricorda moltissimo la mungitura. Una volta terminata la lavorazione, la mugnaia finita appare come un unico filo lavorato a mano.

Per la cottura di questo tipo di pasta bisogna buttare la pasta in acqua bollente ed aspettare che si stacchi da sola senza toccarla. A questo punto bisogna lasciarla cuocere per circa 10/12 minuti, scolarla bene e infine saltarla in padella con il sugo scelto, aggiungendo parmigiano o se si preferisce pecorino. La pasta alla Mugnaia di Elice si sposa perfettamente con i sughi a base di carne, corposi e decisi. La ricetta tipica di Eice è appunto la Mugnaia all’elicese, preparata con il sugo di carne (vitello e maiale), passata di pomodoro e pomodoro fresco a pezzetti, il tutto insaporito con melanzana e peperone e con un ricco trito di cipolla, peperoni e carote.