Riso di Baraggia Carnaroli DOP

La Baraggia rappresenta l’ultimo lembo di territorio incolto rimasto tra la pianura e i primi contrafforti pedemontani: per salvaguardare questo ambiente particolare, la regione Piemonte ha istituito la Riserva Naturale Orientata delle Baragge, la quale, oltre alla tutela ed alla conservazione dell’ambiente baraggivo, è finalizzata alla qualificazione ed alla valorizzazione delle attività agricole presenti nell’area e ad assicurare la corretta fruizione della stessa. L’area gode di particolari caratteristiche archeologiche, paesaggistiche, naturalistiche, floristiche e storiche e riguarda ventidue comuni delle tre province di Biella, Vercelli e Novara, ed è l’unica area DOP per il riso in Italia.

Una volta rispettati tutti i parametri per la coltivazione del risone, altre regole vengono stabilite dal disciplinare per la lavorazione dello stesso. Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti si parla di Scortecciatura o Sbramatura, un’operazione atta ad eliminare le glumelle del grano di riso “lolla”, seguite dalle successive operazioni di calibratura del riso. Per la preparazione del riso raffinato invece si parla di Raffinazione o Sbiancatura, operazione atta ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione le bande cellulari del pericarpo: le operazioni devono essere eseguite in modo da conseguire il grado di raffinazione definito di II° grado. Le tecniche operative di raffinazione devono adeguarsi alle metodologie atte ad evitare che i grani presentino lesioni da microfratture.

Essendo un prodotto marchiato DOP, il processo di produzione di questo carnaroli deve rispettare un disciplinare molto attento e meticoloso. Le concimazioni devono essere finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione.  E’ vietato l’impiego di concimi nitrici e dei composti o formulati fertilizzanti che contengano metalli pesanti. Anche i trattamenti fungicidi o insetticidi alle colture devono essere eseguiti almeno quaranta giorni prima della raccolta. La semente utilizzata per la coltura dev’essere un prodotto certificato ENSE, a garanzia di purezza varietale, assenza di parassiti fungini e germinabilità. Le operazioni di essiccazione del riso grezzo devono essere eseguite con mezzi e modalità operative tali da evitare o da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori estranei. Il riso grezzo o risone non deve superare il 14% di umidità. Nella fase di stoccaggio del risone, al risicoltore è fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per impedire l’insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di fermentazioni anomale.

L’ambiente di coltivazione e gli accorgimenti seguiti durante tutte le fasi della produzione fanno del Carnaroli DOP Zaccaria un riso unico, dai molteplici utilizzi in cucina. Estremamente versatile, presenta un chicco grande e compatto, è ricco di sapore ed ha una cottura veloce (12 minuti per la bollitura), che mantiene nel tempo senza perdere integrità e consistenza (anche nel caso di cottura completa, oltre la non sempre gradita “al dente”). E’ eccellente nel risotto, ottimo pilaf e sorprendente semplicemente bollito e utilizzato per preparare insalate e timballi.