SALAME AL MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

La zona di produzione di questo particolare salume è immersa nella campagna incontaminata, quella abruzzese, situata in posizione collinare, a est del Mare Adriatico e a sud del Gran sasso, dove in pochi chilometri si passa dal mare alla montagna. Dalla vocazione agreste di questa regione nasce il ricco e gustoso patrimonio della salumeria abruzzese. La cultura norcina abruzzese vanta una tradizione secolare ed un’ampia scelta di salumi. Qui esistono ancora artigiani che riescono a produrre salumi nel rispetto dei ritmi e dei cicli naturali. I suini di razza selezionata sono allevati sin dalla nascita dai produttori che in tal modo possono garantire un controllo rigoroso della loro nutrizione e una crescita lenta e tranquilla. Questi procedimenti consentono di lavorare e stagionare le carni del maiale con metodi tradizionali e senza alcun colorante o conservante.

Uno degli ingredienti principali di questo particolare salume è il sale dolce di Cervia, un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Il sale di Cervia è da sempre conosciuto come un sale dolce a causa di una presenza più limitata di quei sali amari come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e di cloruro di magnesio dai quali dipende il retrogusto amarognolo meno gradito al palato. Meno bianco, ma anche meno duro e meno corrosivo degli altri sali presenti in commercio, questo prodotto pregiato nasce nelle storiche saline di Cervia, le cui tracce risalgono all’epoca etrusca. Nella salina il sale viene lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato, così da mantenere la sua naturale umidità pari al 2%, tipica del sale marino non raffinato. E’ naturalmente ricco di iodio e di oligoelementi presenti nell’acqua di mare (zinco, rame, potassio, ferro, magnesio e manganese).

Nelle colline del comune di Sant’Egidio alla Vibrata, in provincia di Teramo, a cavallo tra le Marche e l’Abruzzo, dove in pochi chilometri si passa dal mare alla montagna, nasce e si sviluppa l’azienda agricola Fracassa. Il titolare, Enrico Fracassa, si dedica ad una saporitissima produzione di prodotti tipici del territorio, ottenuti dalla trasformazione di carne suina di produzione propria, come la ventricina teramana e altri salumi artigianali. Fin dall’inizio degli anni ‘70 Enrico Fracassa si dedica con passione ed intenso lavoro al settore dell’allevamento e della produzione di formaggi pecorini, a cui si aggiunge nel corso del tempo una lenta e sapiente lavorazione della carne di maiale e di salumi ottenuti da carni selezionate ed allevate nella propria azienda.

Altro ingrediente principe di questo salume è il Montepulciano d’Abruzzo, vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo e proviene dal vitigno dal nome Montepulciano. Non è da confondere con il Vino Nobile di Montepulciano, prodotto in Toscana e proveniente da un altro vitigno autoctono.  Dal colore rosso rubino intenso, si riconosce grazie al sapore pieno ed asciutto, armonico e giustamente tannico. L’uva Montepulciano è presente in Abruzzo da tempo immemore, ma solamente dal XVII secolo si inizia a chiamare quest’uva con il nome attuale. Il punto di partenza del Montepulciano attualmente coltivato in Abruzzo, dopo l’avvento della fillossera, fu la zona di Torre de’ Passeri, nell’apertura della Valle Peligna verso l’Adriatico. Attualmente le nuove tecniche viticole ed enologiche consentono di coltivare il Montepulciano ovunque, ma l’areale ottimale, nel quale sembra acclimatarsi in maniera ideale, è proprio la Valle Peligna, tanto che ne cantò anche il poeta latino Ovidio: terra ferax Ceresis multoque feracor uvis (terra fertile cara a Cerere (dea del grano) e molto più fertile per l’uva). Si ha notizia di produzione e commercializzazione di vino Montepulciano fin dal 1821 nella vallata del Pescara.