STORIONE BIANCO AFFUMICATO

Lo storione bianco è un pesce dalle carni bianchissime adeguate alle moderne esigenze dietetiche, perché contiene oltre il 17% di proteine, omega 3 e una piccola percentuale di grassi, addirittura inferiore al 5%. Noto  come il pesce del caviale, lo storione è un prodotto inimitabile, di qualità superiore. Questo nobile pesce, che in passato ha allietato i banchetti delle case reali di tutta Europa, è tornato ad essere un grande e raffinato protagonista di piatti prelibati. Lo storione viene lavorato con una salatura a secco ed una lenta affumicatura a caldo con legni pregiati. La particolare consistenza della carne, l’inconfondibile colorazione chiara, la tenue fragranza dell’aroma e l’impareggiabile gusto ne fanno un prodotto unico ed inimitabile.

L’affumicatura (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Attualmente è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento dei tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è una questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari. Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto appositamente, a seconda del tipo di prodotto da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche. Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra cui la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici. Esistono tre tipologie di affumicatura: quella a freddo, che avviene ad una temperatura che varia dai 20°C a 25 °C , con un umidità del 70% circa; quella semicalda, che prevede invece temperature che vanno dai 25°C ai 45°C, con un tasso di umidità del 75% circa; infine c’è l’affumicatura a caldo, la tipologia di affumicatura utilizzata per il nostro storione, in cui il prodotto viene sottoposto a una temperatura che varia da 50°C a 90°C, con un tasso di umidità più elevato, che intenerisce il prodotto e lo rende tenero e delizioso. Il trattamento dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.

È una specie endemica delle coste pacifiche del Nord America tra l’Alaska e la Baja California. È stato introdotto poi in molti altri stati degli USA ed in Europa, Italia compresa. È una specie anadroma che vive in mare e penetra nei fiumi solo per la riproduzione ma si conoscono anche popolazioni che passano tutta la loro vita nei fiumi. Simile agli altri storioni da cui si può distinguere solo attraverso la conta dei raggi delle pinne e dalle caratteristiche degli scudi ossei cutanei. Il colore è grigio brunastro, con ventre bianco e pinne grigie. Può superare i 6 metri di lunghezza, una taglia di 2 metri è considerata comune. Gli adulti catturano prevalentemente pesci, i giovani insetti, crostacei ed altri invertebrati. La riproduzione avviene nei fiumi, in zone con fondali profondi e corrente calma, con fondo sabbioso. Viene comunemente allevato in cattività, quasi tutti gli storioni nei laghetti per pesca sportiva in Italia appartengono a questa specie. Le carni sono eccellenti e le uova si prestano alla produzione di caviale.

Il processo di affumicatura dello storione viene preceduto da un procedimento definito salatura a secco, che, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo. A differenza della salatura ad umido, questo metodo di salatura non impiega una salamoia a base di acqua ma una miscela di sale, zucchero e spezie. Il prodotto da trattare con questo metodo va cosparso con la miscela preparata e viene poi avvolto in un film trasparente o metallico. Il processo di salatura può durare da uno a tre giorni, in base alla grandezza del prodotto. Prima di passare all’affumicatura il cibo va risciacquato sotto l’acqua corrente ed asciugato.