TUMA AMMUCCIATA

La Tuma Ammucciata nasce da un’antica necessità: durante la guerra bisognava trovare una soluzione per nascondere il formaggio dal saccheggio da parte degli invasori. Così iniziarono a nascondere le forme all’interno di mura di cemento, in modo da esser certi che nessuno le potesse rubare. Finita la guerra si scoprì che questo nascondiglio, oltre ad essere certamente efficace, migliorava di molto le caratteristiche e la conservazione dei formaggi di capra. E questa usanza divenne una tradizione portata avanti fino ad oggi.

L’allevamento della capra Girgentana è di tipo semibrado, poiché tutto il giorno pascola liberamente, eccetto che in giornate rigide e particolarmente piovose, mentre la sera viene ricoverata in appositi caprili, dove viene loro somministrata una razione alimentare aggiuntiva. I ricoveri sono molto semplici, generalmente con i muri nei tre lati e coperture molto povere generalmente ubicate a sud. La capra girgentana è allevata al pascolo, con l’integrazione di fave, orzo, avena e carrubo. L’integrazione del foraggio è consentita, nei periodi dei parti e nei periodi con condizioni meteorologiche avverse e deve essere costituita solo da cereali e legumi della tradizione locale.

Il suo nome deriva da Girgenti (oggi  Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale. Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya). Altri la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese, che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan. L’importazione dei  primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell’800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale  della Sicilia. E’ una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e sulla fronte un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano a frangetta. La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Il latte di capra girgentana è rinomato per la sua qualità, dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine.

Il latte e i formaggi di capra sono più digeribili rispetto a quelli di mucca o di pecora, poiché i globuli di grasso sono di dimensioni più piccole; inoltre, essendo costituiti da acidi grassi a catena, risultano molto importanti per la crescita dei bambini e per la riduzione del colesterolo nel sangue. É risaputo inoltre che, per la sua composizione e per le sue caratteristiche organolettiche, il latte di capra è quello che (eccezione fatta per il latte d’asina) più si avvicina a quello materno. Il latte è anche discretamente ricco di ferro e zinco, oligoelementi molto importanti dal punto di vista nutrizionale. Inoltre i formaggi di capra si sono dimostrati più tollerabili per chi ha problemi legati alle allergie alimentari, al latte e ai formaggi di mucca.